محصولات لبني

تاريخچه دوغ

قدمت استفاده از فرآورده هاي تخميري شير به 1300 سال قبل از ميلاد مي‌رسد. احتمالا مصرف اين فرآورده ها از خاورميانه آغاز شده و پس از آن كم كم در سراسر اروپاي مركزي و شرقي گسترش پيدا كرده است. در همان زمان‌هاي گذشته نيز در باب نقش فرآورده‌هاي شير در سلامت بدن صحبت شده بود و به همين دليل تا امروز به عنوان يك نوشيدني سالم در ذهن افراد باقي مانده است. دوغ به عنوان يكي از مواد لبني حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت گوارش دارد. مقدار بسيار زيادي از اين فرآورده‌هاي تخميري را نوشيدني‌هاي تخميري شيري يا نوشيدني‌هاي لاكتيكي مانند كوميس، كفير، آيران، لبه و… به وجود مي‌آورند. دوغ نيز از جمله نوشيدني‌هاي لاكتيكي و سنتي كشور ايران محسوب مي‌شود.

زمان گذشته در كشور ايران، دوغ يكي از فرآورده‌هاي جانبي كره محسوب مي‌شد. طرز تهيه آن به اين شكل بود كه ماست پر چرب را با آب مخلوط مي‌كردند سپس با استفاده از مشك چربي را جدا مي‌كردند و آن‌چه باقي مي‌ماند را به عنوان دوغ مورد استفاده قرار مي‌دادند. اما امروز با پيشرفت تكنولوژي و تغيير در روند توليد كره، تهيه دوغ نيز تغيير كرده است. سابقه توليد دوغ گاز دار و بدون گاز در ايران به حدود نيم قرن مي‌رسد.

انواع دوغ استاندارد

1. دوغ گاز دار
2. دوغ بدون چربي و گازدار
3. دوغ بدون گاز

براي اين كه دوغ‌هاي گاز دار و بدون گاز كيفيت خود را حفظ كنند و ماندگاري بيشتري داشته باشند بهتر است در يخچال و دور از نور آفتاب نگهداري شود. در صورت نگهداري آن ها در دماي معمولي نيز مشكلي پيش نمي‌آيد.

مواد تشكيل دهنده دوغ

دوغ از تركيب ماست و آب به وجود مي‌آيد و براي طعم‌دار كردن به آن نمك خوراكي اضافه مي‌كنند. براي درست كردن دوغ محلي از تجهيزات كمي استفاده مي‌شود ولي براي درست كردن دوغ صنعتي معمولا تجهيزات شيميايي زيادي به كار مي‌رود. يكي از چيزهايي كه در درست كردن دوغ محلي زياد مورد استفاده قرار مي‌گيرد نعنا به صورت خشك شده است.

فوايد دوغ

دوغ به دليل داشتن مواد معدني چون كلسيم، منيزيم، آب، پتاسيم، ويتامين Bو ويتامين C خواص زيادي دارد. از مهمترين خواص دوغ مي‌توان به تقويت عملكرد دستگاه گوارش، تقويت سيستم ايمني، كمك به سلامت دندان و استخوان، پيشگيري از پوكي استخوان، كاهش كلسترول خون، پاكسازي و شفافيت پوست اشاره كرد. اين ماده لبني همچنين در رفع بوي بد دهان، رفع عطش و گرما زدگي و يك خواب راحت و آرام موثر است.

دوغ سبزيجات

دوغ يك نوشيدني لبني است حاصل از تخمير شير بوده است كه از تركيب ماست، آب، اسانس‌هاي طبيعي گياهي و نمك تهيه مي‌شود. دوغ به طور ميانگين 50 درصد از تركيبات و ارزش غذايي ماست را شامل مي‌شود. از آن جايي كه در اين دوغ‌ها در زمان توليد از مواد افزودني نگه دارنده استفاده نمي‌شود يك مواد غذايي با ارزش محسوب مي‌شود. گاهي براي طعم‌دار كردن دوغ از سبزيجات معطر مانند نعنا، پونه، كاكوتي و … استفاده مي‌شود.

دوغ تكنفره

دوغ يكي از نوشيدني‌هاي بسيار محبوب ايرانيان است. دوغ بسيار سالم است و تمام افراد طعم آن را مي‌پسندند. در زمان‌هاي گذشته اغلب افراد دوغ را در منازل خود تهيه مي‌كردند در حالي كه در حال حاضر دوغ‌ها به صورت آماده در طعم‌هاي مختلف و اندازه‌هاي مختلف در بازار موجود است. يكي از انواع دوغ‌هاي پرطرفداري، دوغ تكنفره است. حجم اين دوغ‌ها براي استفاده يك نفر كافي است. در ادامه به معرفي انواع دوغ تكنفره و خواص آن مي‌پردازيم.

انواع دوغ تكنفره

دوغ تكنفره صنعتي داراي انواع مختلف مانند دوغ هاي ساده، گازدار، حرارت ديده و كفير است. افراد مي‌توانند با توجه به ذائقه خود از بين آن‌ها براي نوشيدن انتخاب كنند.

ارزش غذايي دوغ تكنفره

دوغ تكنفره از ارزش غذايي خوبي برخوردار است و خواص بسيار زيادي دارد. با توجه به اين كه دوغ از ماست به عمل مي‌آيد نيمي از خواص ماست را در خود دارد. به همين خاطر دوغ يكي از منابع مهم كلسيم به شمار مي‌رود. البته توجه به اين نكته حائز اهميت است كه دوغ را نمي‌توان به طور كامل جايگزين شير يا ماست كرد. تنها  افراد مبتلا به عدم تحمل لاكتوز مي‌توانند از دوغ به جاي شير استفاده كنند تا بخشي از كلسيم مورد نياز خود را تامين كنند.

خواص ماست موسير

موسير از خانواده سير است و مانند سير داراي خواص بسيار مفيدي است. برخي از مزاياي ماست موسير عبارتند از:

تقويت مو: موسير به دليل داشتن مواد مغذي مانند ويتامين ب و پروتئين و مواد معدني مانند كلسيم و پتاسيم است. از طرف ديگر ماست نيز سرشار از پروتئين طبيعي هستند. به همين دليل ماست موسير براي رويش مو بسيار مفيد است. همچنين باعث درخشنده تر شدن موها مي‌شود.

مقابله در برابر ميكروب: موسير يك منبع بسيار مهم از تركيبات گوگردي است. به همين دليل يكي از خواص بسيار مهم موسير، ضدباكتريايي بودن است. از ديرباز ماست موسير براي درمان بيماري‌هايي مانند سرماخوردگي، تب، سرفه و آنفلوانزا استفاده مي‌شود.

استحكام بخشيدن به استخوان: موسير به دليل داشتن  ويتامين C و A ،  فسفر و منيزيم به عنوان  يك ماده‌ي غذايي دوستدار سلامت استخوان‌ شناخته مي‌شود. به همين دليل خوردن ماست مو سير به افرادي كه از كمبود كلسيم رنج مي‌برند توصيه مي‌شود.

كمك به گوارش غذا: موسير سرشار از فيبر است. علاوه بر اين كه ماست مو سير مي‌تواند در انسان احساس سيري ايجاد كند بلكه به عملكرد روده‌ها نيز كمك مي‌كند. افرادي كه داراي گوارش حساس هستند مي‌توانند به راحتي ماست را در برنامه غذايي خود قرار دهند.

پيشگيري از سرطان: شايد برايتان جالب باشد كه بدانيد موسير يكي از مواد غذايي است كه در پيشگيري بسياري از سرطان‌ها مانند سرطان‌هاي گوارشي بسيار مفيد است. همان طور كه گفتيم موسير سرشار از تركيبات گوگرد است، به همين دليل ماست گوگرد در پيشگيري از رشد تومور بسيار مفيد است.

جلوگيري از تشكيل لخته‌هاي خوني: با افزايش سن، رگ‌هاي خوني ضخيم مي‌شوند و ممكن است خاصيت ارتجاعي و نرم خود را از دست بدهند. متاسفانه زماني كه چربي خون هم بالا شود، تصلب شرايين رخ مي‌دهد كه بسيار خطرناك است.

موسير سرشار از فلاوونوئيدهاست كه تركيبات آنتي‌اكسيداني هستند. به همين دليل ماست موسير به رقيق و در جريان بودن خون كمك مي‌كند. از طرف ديگر از تجمع پلاكت‌ها جلوگيري مي‌كند. به همين دليل به ميزان قابل توجهي از تشكيل لخته‌هاي خوني پيشگيري مي‌كند.

كاهش كلسترول خون: موسير حاوي منيزيم است و نقش موثري در كاهش كلسترول خون دارد. همچنين ماست موسير در كنترل فشارخون و بهبود عملكرد قلب و كليه‌ها  بسيار مفيد است.

افزايش انرژي بدن:  متخصصان تغذيه در اغلب موارد ماست مو سير را در رژيم غذايي افرادي قرار مي‌دهند كه متقاضي لاغري هستند. موسير نه تنها ميزان انرژي بدن افراد را افزايش مي‌دهد بلكه در رشد و ترميم بافت سلول‌ها تاثيرات مثبت فراواني دارد.

ارزش غذايي ماست موسير ( 100 گرم )

جدول ارزش غذايي ماست موسير به شرح زير است:

كالري : 110

چربي : 3.5 گرم

پروتئين : 36 گرم

كربوهيدرات : 18 گرم

استفاده از ماست موسير براي چه افرادي مفيد است؟

تمام افرادي كه ممنوعيت خاص غذايي نداشته باشند مي‌توانند از ماست موسير استفاده كنند. همچنين افرادي كه به دليل بوي تند سير نمي‌توانند ماست و سير بخورند، مي‌توانند ماست موسير تهيه كنند زيرا اصولا ماست موسير ملايم‌تر از سير و ماست است. همچنين افرادي كه دچار عدم تحمل لاكتوز هستند، مي توانند به جاي شير از ماست استفاده كنند. اما نبايد فراموش كرد كه مصرف تمام غذاها بايد به اندازه باشد.

مواد تشكيل دهنده خامه

مواد اصلي خامه شامل شير، كره، فرآورده‌هاي چرب‌شير، شيرخشك، پودرهاي خامه، دوغ كره، آب آشاميدني است.

آشنايي با انواع خامه

خامه داراي انواع مختلفي مي‌شود كه هر كدام كاربرد مختلفي دارند. انواع خامه عبارتند از:

خامه صبحانه: بافت خامه صبحانه به‌صورتي است كه در وعده صبحانه، ميان‌وعده و شام استفاده مي‌شود و داراي دو نوع سنتي و صنعتي است.

• خامه سنتي : در اين روش، شير را دريك ظرف كم‌عمق ريخته و گرم مي‌كنند، بعد آن را به حال خود رها كرده و پس از 24تا36 ساعت خامه را از سطح شير برمي‌دارند.
• خامه صنعتي : در اين روش، شير را در دستگاه سپراتور ريخته و به گردش درمي‌آورند. پس از آن خامه را از شيرجدا كرده و در نهايت عمل پاستوريزاسيون را روي آن انجام داده، بسته بندي و روانه بازار مي‌كنند.

با استفاده از عسل، شكلات، خرما، قهوه، توت‌فرنگي مي‌توان خامه صبحانه را طعم‌دار كرد.

خامه قنادي: خامه قنادي خوراكي بي‌نظير، خوش‌طعم، شيرين و لطيفي است كه محبوبيت كيك‌ها، شيريني‌ها، دسرها به دليل وجود آن است. خامه قنادي به روش صنعتي به‌دست مي‌آيد كه پس از پاستوريزاسيون، آن را هموژنيزه كرده و شكر به‌آن اضافه مي‌كنند.  انواع خامه قنادي عبارتند از:

• خامه سبك : بيشتر در پذيرايي با قهوه و نوشيدني‌هايي مانند شكلات‌داغ، موكا و … مورد استفاده قرار مي‌گيرد. اين نوع شامل حدودا 20درصد چربي است.
• خامه سنگين(غليظ) : بيشترين ميزان چربي شير را دارد و درصد چربي آن بين 36 تا 40 است.
• خامه دوبل: از آن به‌عنوان خامه همه‌كاره هم تعبير مي‌شود و درصد چربي آن 50 درصد است.
• خامه ويپنگ: غلظت آن كمي از خامه سنگين پايين‌تر و داراي 30 درصد چربي است.
• شيرخامه(نصف نصف): همان مخلوط شيروخامه است( يعني نصف شير، نصف خامه). شيرخامه تركيبي از مقدار مساوي شير و خامه سبك است و 10 تا 12درصد چربي دارد.
• خامه فريشه: اصل آن فرانسوي و شبيه به ماست چكيده است كه با باكتري‌هاي خاص طعم آن را تيز مي‌كنند.
• خامه لخته شده: بسيار غليظ است و ازآن در تهيه انواع دسرها، بخصوص دسرهاي ميوه اي استفاده مي‌كنند و حدودا 55 تا 60 درصد چربي دارد.

خامه ترش: خامه ترش يك فرآورده لبني است كه از تخمير خامه معمولي توسط نوعي باكتري خاص توليد مي‌شود. اين فرآورده لبني بيشتر در پخت غذاهاي اروپايي و آمريكايي به عنوان چاشني مورد استفاده قرار مي‌گيرد.مي‌توان از آن در تهيه انواع پيش‌غذا، اردور و ميان وعده ها، انواع سوپ، سالاد، شيريني و دسر استفاده كرد.

انواع پنيرپيتزا

پنيرپيتزا يكي از مهم‌ترين فرآورده‌هاي لبني هستند كه انواع مختلفي دارد:

1. پنيرموزارلا، معروف‌ترين پنيرپيتزا

پنيرموزارلا از شيرگاوميش يا شيرگاو تهيه مي‌شود. اين پنير به خاطر چربي بالا درحين ذوب شدن، رطوبت خود را نگه داشته و خشك نمي‌شود. پنيرموزارلا 18 تا 22 درصد چربي، 17درصد پروتئين و يك‌درصد نمك دارد. پنيرموزارلا به صورت ورقه‌اي، رنده‌شده و قالبي در بازار موجود است. درهنگام خريد اين پنير به صورت قالبي يا ورقه‌اي دقت كنيد بافت پنير صاف و يكدست باشد و حفره‌هاي ريز درآن ديده نشود.

1. پنير پارمزان، چاشني پيتزاي شما

پارمزان يك پنير خشك و سفت ايتاليايي است كه معمولا روي پيتزاهاي پخته‌شده تراشيده مي‌شود. پنيرپارمزان خشك طعم ملايمي دارد كه طرفداران بسيار زيادي در جهان دارد. اين نوع پنيررا مي‌توانيد با هر نوع پيتزايي نوش جان كنيد، اما در دستورهاي اصلي از آن به طور خاص براي پيتزاهاي سيسيل، مارگاريتا يا هاوايي استفاده مي‌شود. پارمزان اين خاصيت را دارد كه طعم نهايي غذاي شما را برجسته‌تركند.

1. پنير چدار، يك پنير محبوب براي خاص پسندان

پنير چدار به دليل طعم تند پنيري‌اش بسيار محبوب است و از آن در تركيب انواع پنيرپيتزا استفاده مي‌شود.

اين پنير به اندازه موزارلا خاصيت كشساني و ارتجاعي ندارد، و بايد به مقداركم ازآن در تركيب پنيرپيتزا استفاده كرد. به جز پيتزا، اسنك‌ها، سوخاري‌ها و ساندويچ‌ها بيشترين موارد استفاده پنير چدار هستند.

1. پنير گودا، يك پنير هلندي محبوب

گودا يكي ديگر از انواع پنير پيتزا است كه بعد از موزارلا و چدار از آن نام برده مي‌شود. اين پنير هلندي به دليل داشتن طعم غني، منحصربه‌فرد و بافت يكدست بسيار شناخته‌شده است. گودا علاوه براينكه طعم لذيذ وخوشمزه‌اي به پيتزاهاي گوشت و مرغ مي‌دهد مي‌تواند به شكل سوخاري يا دودي شده هم مصرف شود. اگر از طعم موزارلا خسته شده‌ايد و به دنبال امتحان كردن طعم‌هاي جديد هستيد، مي‌توانيد از پنيرگودا در پخت پيتزا استفاده كنيد.

1. پنير پروولون

پروولون يك پنير نيمه سخت ايتاليايي است كه در دستور پخت انواع پيتزا با ديگر پنيرها مخلوط مي‌شود. بسته به مدت زمان ماندگاري اين پنير، طعم آن بسيار متفاوت است. اگر مي‌خواهيد پيتزايي با طعم شيرين و بافت خامه‌اي داشته باشيد، از پروولون تازه‌تر استفاده كنيد. و اگر دنبال طعم برجسته و بافت خشك‌تري هستيد پروولون قديمي‌تر استفاده كنيد. هرچه مدت زمان بيشتري از توليد پروولون گذشته باشد بافت آن سفت‌تر و خشك‌تر مي‌شود. اين پنير را مي‌توانيد مدت طولاني نگه‌داري كنيد.

به دليل محبوبيت و طعم دلپذير اين نوع پنيرمي‌توانيد از آن در هر نوع پيتزايي استفاده كنيد؛ اما استفاده از آن بر روي پيتزاي سبزيجات طعم خاصي ايجاد خواهد كرد. پيشنهاد مي‌كنيم حتما طعم پروولون را در اين نوع پيتزا امتحان كنيد.

1. پنيرپيتزا پروسس

پنيرپيتزاي پروسس درمقايسه با پنيرپيتزاي موزارلا چربي كمتري دارد. اين پنير داراي 15درصد چربي، 18درصد پروتئين و يك‌درصد نمك است كه اگر حاوي چربي گياهي باشد، پروتئين آن 17درصد خواهد بود.

دوغ سبزيجات

دوغ يك از انواع نوشيدني‌ها است كه بسياري از خانواده‌هاي ايراني همراه با وعده‌هاي غذايي آن را سرو مي‌كنند. مصرف اين نوشيدني سالم همراه با غذا به خصوص در فصل گرما بسيار لذيذ است. گاهي در تهيه دوغ ها از سبزيجات معطر جهت طعم‌دار كردن دوغ استفاده مي‌شود. ما در اين مقاله به ارائه مطالبي در رابطه با دوغ  و انواع سبزي‌هاي معطري كه در آن به كار مي‌رود، مي‌پردازيم.

دوغ سبزيجات

بسياري از مواقع براي طعم‌دار كردن دوغ از سبزيجات مختلفي مانند نعنا، پونه، گل محمدي، برگ پيازچه و برگ كرفس خشك شده استفاده مي‌شود. از پركاربرد‌ترين اين سبزيجات براي تهيه دوغ سبزيجات مي‌توان به نعنا اشاره كرد. علاوه بر سبزيجات استفاده از برخي ادويه‌ها در طعم‌دار كردن دوغ  موثر هستند كه در اين مورد مي‌توان به كاكوتي، برگ سير، گل آويشن و ترخون اشاره كرد. تمام ادويه‌ها و سبزيجات بايد قبل از استفاده خشك شوند.

اضافه كردن سبزيجات به دوغ علاوه بر اين كه طعم دلپذيري به دوغ مي‌بخشد فوايد بسياري براي بدن دارد. دوغ هاي سبزيجات حاوي ويتامين D، ويتامين B، پروتئين، چربي و كلسيم است.

دوغ بر خلاف بسياري از آبميوه‌هاي صنعتي و نوشابه‌هاي گازدار يك نوشيدني سالم است كه براي كودكان بالاي يك سال نيز مفيد است. دوغ به دليل طبع سردي كه دارد بسيار مناسب براي گرمازدگي، خستگي و رفع عطش است و مانند ماست داراي ميكروارگانيسم‌هاي زنده و مفيدي است كه جلوي تكثير بسياري از باكتري‌هاي مضر در دستگاه گوارش را مي‌گيرد.

برخي افراد دوغ  را در دماي محيط نگهداري مي‌كنند كه اين موضوع مشكلي را ايجاد نمي‌كند. دوغ سبزيجات به طور طبيعي داراي باكتري‌هاي مولد اسيد لاكتيك و مخمرهاي مولد گاز است كه در دماي محيط فعال‌تر هستند و سبب ايجاد طعم اسيدي و گازي مي‌شود. در ادامه به چند برخي از اضافه كننده‌هاي دوغ  و خواص آن‌ها اشاره مي‌كنيم.

نعنا

نعنا يكي از انواع سبزيجاتي است كه به دليل بوي معطر آن در بسياري از غذاها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. ابتدا اين سبزي را خشك و سپس آن را به صورت پودر در مي‌آورند و به دوغ اضافه مي‌كنند تا طعم و بوي دلپذيري به دوغ ببخشد.

اگر اين دوغ سبزيجات با غذا سرو شود بي شك لذت غذا را دوچندان مي‌كند. نعنا علاوه بر طعم و بوي خوشي كه به دوغ مي‌بخشد خواص زيادي دارد كه از جمله آن مي‌توان به تقويت سيستم گوارش، ايجاد انرژي، تقويت عملكرد معده، روده، كبد و صفرا اشاره كرد.

پونه

پونه هم يكي ديگر از سبزي هاي معطر است كه مانند نعنا در تهيه دوغ هاي سبزيجات از آن استفاده مي‌شود. برخي از افراد نسبت به مصرف سبزيجات معطر حساسيت دارند اين در حالي است كه پونه نوعي سبزي معطر ضد آلرژي است كه ديگر جايي براي نگراني باقي نمي گذارد.

كاكوتي

كاكوتي از ديگر انواع سبزيجاتي است كه در تهيه دوغ هاي سبزيجات مورد استفاده قرار مي‌گيرد. كاكوتي بسيار مفيد براي تقويت قلب، تقويت معده و كاهش سردردهاي ميگرني، خلط آوري و تسكين نشانه هاي روماتي