تاريخچه دوغ
قدمت استفاده از فرآورده هاي تخميري شير به 1300 سال قبل از ميلاد مي‌رسد. احتمالا مصرف اين فرآورده ها از خاورميانه آغاز شده و پس از آن كم كم در سراسر اروپاي مركزي و شرقي گسترش پيدا كرده است. در همان زمان‌هاي گذشته نيز در باب نقش فرآورده‌هاي شير در سلامت بدن صحبت شده بود و به همين دليل تا امروز به عنوان يك نوشيدني سالم در ذهن افراد باقي مانده است. دوغ به عنوان يكي از مواد لبني حاوي باكتري‌هاي مفيدي است كه اثرات زيادي بر سلامت گوارش دارد. مقدار بسيار زيادي از اين فرآورده‌هاي تخميري را نوشيدني‌هاي تخميري شيري يا نوشيدني‌هاي لاكتيكي مانند كوميس، كفير، آيران، لبه و… به وجود مي‌آورند. دوغ نيز از جمله نوشيدني‌هاي لاكتيكي و سنتي كشور ايران محسوب مي‌شود.
زمان گذشته در كشور ايران، دوغ يكي از فرآورده‌هاي جانبي كره محسوب مي‌شد. طرز تهيه آن به اين شكل بود كه ماست پر چرب را با آب مخلوط مي‌كردند سپس با استفاده از مشك چربي را جدا مي‌كردند و آن‌چه باقي مي‌ماند را به عنوان دوغ مورد استفاده قرار مي‌دادند. اما امروز با پيشرفت تكنولوژي و تغيير در روند توليد كره، تهيه دوغ نيز تغيير كرده است. سابقه توليد دوغ گاز دار و بدون گاز در ايران به حدود نيم قرن مي‌رسد.
انواع دوغ استاندارد
- دوغ گاز دار
- دوغ بدون چربي و گازدار
- دوغ بدون گاز
براي اين كه دوغ‌هاي گاز دار و بدون گاز كيفيت خود را حفظ كنند و ماندگاري بيشتري داشته باشند بهتر است در يخچال و دور از نور آفتاب نگهداري شود. در صورت نگهداري آن ها در دماي معمولي نيز مشكلي پيش نمي‌آيد.
مواد تشكيل دهنده دوغ
دوغ از تركيب ماست و آب به وجود مي‌آيد و براي طعم‌دار كردن به آن نمك خوراكي اضافه مي‌كنند. براي درست كردن دوغ محلي از تجهيزات كمي استفاده مي‌شود ولي براي درست كردن دوغ صنعتي معمولا تجهيزات شيميايي زيادي به كار مي‌رود. يكي از چيزهايي كه در درست كردن دوغ محلي زياد مورد استفاده قرار مي‌گيرد نعنا به صورت خشك شده است.
فوايد دوغ
دوغ به دليل داشتن مواد معدني چون كلسيم، منيزيم، آب، پتاسيم، ويتامين Bو ويتامين C خواص زيادي دارد. از مهمترين خواص دوغ مي‌توان به تقويت عملكرد دستگاه گوارش، تقويت سيستم ايمني، كمك به سلامت دندان و استخوان، پيشگيري از پوكي استخوان، كاهش كلسترول خون، پاكسازي و شفافيت پوست اشاره كرد. اين ماده لبني همچنين در رفع بوي بد دهان، رفع عطش و گرما زدگي و يك خواب راحت و آرام موثر است.
دوغ سبزيجات
دوغ يك نوشيدني لبني است حاصل از تخمير شير بوده است كه از تركيب ماست، آب، اسانس‌هاي طبيعي گياهي و نمك تهيه مي‌شود. دوغ به طور ميانگين 50 درصد از تركيبات و ارزش غذايي ماست را شامل مي‌شود. از آن جايي كه در اين دوغ‌ها در زمان توليد از مواد افزودني نگه دارنده استفاده نمي‌شود يك مواد غذايي با ارزش محسوب مي‌شود. گاهي براي طعم‌دار كردن دوغ از سبزيجات معطر مانند نعنا، پونه، كاكوتي و … استفاده مي‌شود.
